Pasticceria artigianale dal 2009, in via Milano a Carate Brianza.
Ogni pasticceria nasce da un incontro, e la nostra nasce da quello tra Marco Mottadelli e Fabio Leveni. Ci siamo conosciuti grazie ad amici comuni, entrambi con alle spalle la scuola alberghiera: Marco aveva scelto la pasticceria, Fabio la cucina. Per alcuni anni abbiamo lavorato fianco a fianco in una pasticceria a Lissone.
Nel 2009 abbiamo deciso di aprirne una nostra, in via Milano 19 a Carate Brianza. Per il nome abbiamo unito l’inizio dei nostri cognomi, «Mo» di Mottadelli e «Le» di Leveni, ed è nata Molè. Da allora l’attività è cresciuta, e oggi siamo in nove tra laboratorio, banco e sala.
Il lavoro di una pasticceria artigianale si misura nei tempi: quelli dell’impasto, del riposo e della cottura. Per questo ogni giorno alla Pasticceria Molè prepariamo i dolci seguendo il loro ritmo, per portarli al banco freschi in giornata. Anche cosa preparare cambia con la stagione, perché il banco segue l’anno e le sue feste.
Tra tutte le lavorazioni, la sfoglia è quella che ci accompagna fin dall’apertura. Chiede pazienza in ogni passaggio, dall’impasto alle pieghe fino al forno, e ripaga con una pasta croccante e leggera. È per i cannoncini e le paste sfogliate che in tanti hanno imparato a conoscerci.
Il mestiere del pasticcere non si impara una volta per tutte, nemmeno dopo anni di laboratorio. Per questo, anche dopo l’apertura, abbiamo continuato a formarci con tre giornate di formazione e una vacanza studio a Lisbona. Sono state occasioni per vedere altri modi di lavorare e per rivedere le nostre preparazioni.
Lo stesso vale per il panettone, il dolce che ci chiede più studio in tutto l’anno. La ricetta l’abbiamo rivista con Fabrizio Donatone, Pastry Consultant specializzato nei grandi lievitati e campione del mondo di pasticceria a Lione nel 2015. Le prove cominciano a luglio, quando c’è ancora il tempo di cambiare un passaggio prima di Natale.
Una pasticceria non è solo un banco da cui passare, ma anche un posto dove fermarsi. Per questo alla Pasticceria Molè, accanto alla vetrina, ci sono la sala e la veranda, dove fare colazione o prendere un caffè con calma. Dal martedì al sabato prepariamo anche il pranzo, da gustare seduti o da portare via.
